La pomme de terre est un aliment polyvalent, riche en hydrates de carbone et très populaire dans le monde entier, où elle est préparée et servie de multiples façons. Fraîchement cueillie, elle contient environ 80 pour cent d'eau et 20 pour cent de matière sèche, dont 60 à 80 pour cent environ d'amidon.La pomme de terre est une bonne source d'énergie et de micronutriments, et sa teneur en protéines est très élevée par rapport aux autres racines et tubercules.
Les pommes de terre sont riches en micronutriments, en particulier en vitamine C – consommée avec sa peau, une pomme de terre de taille moyenne de 150 g couvre près de la moitié des besoins quotidiens d'un adulte (100 mg). La pomme de terre est une source modérée de fer et sa forte teneur en vitamine C en favorise l'absorption. C'est une bonne source de vitamines B1, B3 et B6 et de sels minéraux comme le potassium, le phosphore et le magnésium, et elle contient en outre des vitamines B9, B5 et B2. Les pommes de terre renferment par ailleurs des antioxydants, utiles dans la prévention des maladies liées au vieillissement, et des fibres alimentaires, essentielles au métabolisme
La valeur nutritive d'un repas contenant des pommes de terre dépend des autres ingrédients et du mode de préparation. En soi, la pomme de terre ne fait pas grossir et le sentiment de satiété qu'elle confère peut aider à surveiller son poids. Toutefois, sa préparation avec des ingrédients à teneur élevée en graisses augmente la valeur calorique du plat.
Comme l'amidon des pommes de terre crues n'est pas digestible par l'homme, elles doivent être bouillies (avec ou sans la peau), cuites ou frites. Chaque mode de préparation affecte la composition du tubercule de façon différente, mais aucune ne garde intact le contenu en fibres et en protéines, qu'il se dilue dans l'eau ou l'huile de cuisson, qu'il soit détruit par la chaleur ou par des procédés chimiques comme l'oxydation.
Quand on fait bouillir les pommes de terre – la technique de cuisson la plus répandue au monde – on perd une quantité importante de vitamine C, surtout quand elles sont cuites sans leur peau. Pour ce qui est des frites et des chips, en les plongeant dans l'huile bouillante (140 ºC à 180 ºC), on obtient une forte absorption de matières grasses et une teneur réduite en minéraux et en acide ascorbique. En général, la cuisson au four cause des pertes de vitamine C légèrement supérieures à la cuisson à l'eau en raison des températures du four plus élevées, mais les pertes d'autres vitamines et minéraux sont moindres.
Les pommes de terre peuvent constituer d'importantes cultures vivrières de base, mais un régime équilibré nécessite d'autres légumes et des céréales complètes.
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